Dal ginepro italiano alla febbre inglese: alle origini dell'amato gin – Ravenna e Dintorni

17 Ottobre 2022
Bacche Ginepro
Apriamo la nostra nuova rubrica scrivendo di uno dei distillati che nell’ultimo periodo ha visto un aumento di interesse di pubblico oltre misura: il gin. Molti credono che sia inglese ma in realtà nasce nell’Italia del Medioevo. Il motivo? Un territorio unico che rende disponibile una varietà di piante quasi infinita e il principale ingrediente del gin, il ginepro, in Italia trova un ambiente perfetto in cui crescere. Molti gin prodotti nel mondo usano ginepro italiano perché superiore come qualità con alcune eccellenze nei territori della Toscana, lungo le Alpi, in Umbria e perfino in Sardegna dove, tra le diverse varietà, troviamo il “ginepro coccolone”, dolce e resinoso che regala al gin sfumature verdi appena vanigliate.
L’Italia, inoltre, è un paese che si contraddistingue nella sua storia millenaria per la forte presenza di ordini monastici da sempre detentori del sapere della scienza erboristica e della distillazione. Documenti storici di frati Benedettini, Camaldolesi e Cistercensi riportano di bevande alcoliche a base di ginepro. Inoltre, per fugare ogni dubbio sulla provenienza tutta italiana, occorre ricordarsi dei “Gesuati” (da non confondere con i Gesuiti), un ordine laico che aveva una straordinaria abilità nella scienza erboristica e nella distillazione, soprannominati “Frati dell’acquavite”.
Tutto questo sapere di erbe e distillazione non sarebbe fiorito, però, se non fosse stato per la “Scuola Salernitana”, il più importante istituto di medicina del Medioevo con il suo “Giardino dei semplici”, primo orto botanico della storia. E se non siete ancora convinti dell’origine italiana del gin, pensate alle Repubbliche Marinare e ai traffici delle spezie, le quali finivano nei conventi per creare “alcoli medicamen- tosi”, o a Pisa e Genova che fecero la storia della liquoristica dell’epoca insieme a Torino e Firenze.
Ma cosa successe nelle altre aree europee? Secondo alcuni storici, attraverso i conventi, l’acquavite di ginepro arrivò presso alcuni ordini monastici nel Belgio. Le opinioni degli studiosi poi si dividono, ma “l’acqua di ginepro” arrivò nel laboratorio del medico olandese Franciscus Sylvius de Boe, personaggio a volte discusso, che in quel periodo si stava occupando di trovare una medicina per risolvere ma- lanni e malattie dei soldati in guerra. Studiata la bevanda, cominciò a sperimentare il ginepro creando un’alternativa alcolica chiamata “Jenever” dall’olandese jeneverbes, ginepro appunto. La differenza con l’alcolico salernitano era che gli olandesi lasciavano a macerare il ginepro insieme ad altri ingredienti aromatizzanti (grazie anche alla nascita della “Compagnia delle indie Olandesi”, nel 1617, che permise loro di disporre di spezie, piante e resine dall’Africa e dall’America).
Londra in preda alla “febbre” del gin in una stampa satirica di William Hogarth
A sconvolgere il cammino del gin fu però la “guerra dei trent’anni”, con l’esercito olandese e quello inglese che combattevano fianco a fianco. Gli inglesi notarono che i soldati fiamminghi prima di gettarsi tra le file del nemico usavano bere un sorso di un distillato, il Jenever appunto, che infondeva loro un coraggio inaspettato e un ardore inconsueto. Tanto è vero che gli inglesi soprannominarono la bevanda Dutch Courage , coraggio olandese. Oggi ci sono delle marche di Jenever che portano questo nome. Gli inglesi presero la stessa abitudine e grazie agli scambi commerciali e agli ottimi rapporti tra i due paesi il Jenever approda in Inghilterra e qui succede quello che forse nessuno si sarebbe mai aspettato. Pura follia. Era il 1700 e gli inglesi benestanti bevevano Jenever regolarmente. Il distillato olandese era costoso ma comunque sicuro.
La moda, in realtà una vera e propria epidemia, si diffuse anche tra le classi meno abbienti e il “il coraggio olandese” cominciò ad essere il distillato più bevuto al punto tale che re Guglielmo III decise di tassare il gin per finanziare la guerra contro la Francia. Questo non diminuì le vendite, anzi, chiunque poteva produrre quello che gli inglesi, ora, chiamavano “gin” per l’abitudine dei britannici di abbreviare ogni parola. Il gin prodotto, però, è diverso dall’originale olandese. Mancava l’esperienza di chi distillava. E, dal momento che chiunque poteva produrre senza licenza molti distillavano liquidi quasi tossici. La diffusa produzione di gin e il conseguente abbassamento dei costi spinse molti a macerare e stillare qualsiasi tipo di botanica per potersi distinguere dalla concorrenza e poter vendere a un prezzo più alto. Utilizzavano tutto ciò trovavano nei fossi e nei campi, dalle radici alle piante e frutti senza nessun tipo di preparazione al riguardo. Le strade di Londra erano piene di gente ubriaca, i disordini e gli incidenti erano all’ordine del giorno.
La gin mania fu fermata dal “Gin Act” nel 1751 che impose una licenza molto costosa per svolgere regolare attività di distillatore. Si vietò co- sì la produzione illecita proibendo, inoltre, la vendita ai rivenditori non autorizzati. Tutto questo se da una parte un po’ arginò la situazione, dall’altra costrinse molti a preparare il gin di nascosto nelle vasche da bagno alimentando, così, il contrabbando. Questo gin si chiamava, appunto, Bathtub menzione che ancora oggi si usa per indicare i gin con botaniche macerate e non distillate.
Il Jenever, parente stretto del gin, con tale nome e caratteristiche proprie, può essere prodotto solo in Olanda, in una piccola area del Belgio e della Francia. La base alcolica dove sono messe le botaniche a macerare deve provenire esclusivamente da mais, orzo o segale. Il gin, invece, può essere distillato ovunque nel mondo e la base alcolica può essere di varia provenienza anche dall’uva, per esempio, purché rispetti le norme sulla purezza dell’alcool.
Assaggiamo un gin dedicato alla via Faentina, intesa come l’antica mulattiera romana che collegava Firenze con Faenza, molto apprezzato in città tanto da essere soprannominato “il Gin di Ravenna”. Il “Gin Zarattini”, bevuto puro, esalta intensi sentori freschi che portano ricordi di ginepro che fanno eco a fragranze di pino, graffiati da sottili note terrose. Sfumature di cardamomo, muschio e resine dolci. Al palato è morbido, fresco, rilassante e appena sapido. In tonica le note verdi si stemperano per dare spazio a note sottili di agrumi e fiori. Si abbina bene con carni bianche e formaggi di media stagionatura.
Uno dei drink più famosi nel mondo a base gin è il Negroni, anzi, il “Conte Negroni cocktail”. L’aristocratico Camillo Negroni, infatti, frequentava il “Caffè Casoni” a Firenze, dove beveva un altro famoso drink, l’Americano, finché un giorno chiese di aggiungere il gin al posto del seltz. Era il 1920, da quel momento il drink entrò nella storia.
La ricetta originale prevede quanto segue: gin, Campari e vermouth rosso in parti uguali – 30 ml. Si prepara direttamente nel bicchiere basso largo con ghiaccio e si guarnisce con una fettina di arancia.
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