MAM-Maestro d’Arte e Mestiere: premiati 13 Artigiani del Gusto – Luciano Pignataro

di Redazione
È stata presentata nella giornata del 4 Ottobre presso Palazzo Litta a Milano la cerimonia di consegna ai nuovi 78 Maestri d’Arte e Mestiere, autentici tesori viventi del patrimonio artigianale italiano.
Il riconoscimento MAM – Maestro d’Arte e Mestiere, promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, in collaborazione co  ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è l’omaggio ai grandi del saper fare italiano giunto alla sua IV edizione.  Premio dedicato ai Maestri d’Arte italiani eccellenti, attivi in 23 diverse categorie dell’artigianato artistico: dalla ceramica alla gioielleria, al legno e arredo, dai metalli alla meccanica fino al mosaico, dalla pelletteria alla stampa d’arte e al restauro, dal tessile alle professioni del teatro… fino ai mestieri del gusto e all’arte dell’ospitalità.
Con questa iniziativa si è voluto creare in Italia un titolo di «Maestro d’Arte» indipendente, colmando una grave mancanza del nostro sistema, per valorizzare e portare all’attenzione del grande pubblico e dei media la straordinaria opera di alcuni dei più significativi protagonisti del nostro alto artigianato.
In ambito gastronomico ecco i premiati, presentati da Andrea Sinigaglia, direttore ALMA.
ARTE BIANCA: Piergiorgio Giorilli
Una carriera costellata di successi internazionali con anni passati a trasmettere il cosiddetto “metodo Giorilli”, con cui instillare perfettamente la vera concezione dell’insegnamento: lasciare un segno nelle future generazioni di professionisti panificatori, donando a ciascuno una personalità distinta e una tecnica precisa nel mondo delle farine e dei lievitati. Un caleidoscopio di sfumature, che nel corso delle decadi, ha portato Giorilli ad essere oggi anche nuovo Maestro d’Arte e Mestiere per la panificazione.
BAR E MISCELAZIONE: Agostino Perrone
Quello di Perrone è un bere miscelato che racchiude elementi di impeccabile eleganza coniugati alla creatività e alla tecnica della mixology classica dei grandi maestri. Un magnifico compositore di accordi aromatici in grado di ammaliare con lo stile inconfondibile dei suoi cocktail. La consacrazione al vertice della “The World’s 50 Best Bars” del suo “The Connaught Bar” a Londra, lo rende senza dubbio alcuno l’ambassador per eccellenza della Mixology internazionale.
CIOCCOLATERIA E CONFETTERIA: Guido Gobino
Annoverato tra i più alti ranghi della tradizione cioccolatiera piemontese, Guido Gobino, deve i suoi natali ad una delle zone vocate al più alto tasso di golosità nell’enogastronomia internazionale: le Langhe. Dalle Langhe al Sudamerica, la raffinatezza del cioccolato di Guido Gobino abbraccia le grandi origini del cacao: dal Venezuela al Messico, dall’Ecuador alla Colombia, culle delle migliori varietà di cacao del mondo, spingendosi anche in Madagascar, Tanzania e Indonesia alla ricerca di profili aromatici unici.
CUCINA: Aimo e Nadia Moroni
In un luogo dove il tempo ha scandito i ritmi della modernità, c’è un ristorante che da anni fa della sua purezza gustativa il suo marchio. Con due stelle Michelin e annoverato tra Les Grand Tables du Monde, il “Luogo di Aimo e Nadia” rappresenta una cucina che valica i limiti geografici e trascende il tempo, facendo della semplicità il suo tratto distintivo. In 60 anni di attività, Aimo e Nadia Moroni hanno fatto scoprire il valore autentico di quella cucina materica che nell’ingrediente regionale trova il suo compimento. Una cucina pensata come una lingua che, testimoniando e sfidando il proprio tempo, sappia sempre trascenderlo.
FORMAGGI: Giovanni Guffanti Fiori
Dietro un grande prodotto, c’è sempre una grande storia. La storia di Giovanni ci racconta come è l’attenzione ai dettagli a fare la netta differenza. Conoscenza di casari, animali e ambienti incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, e le trasformazioni naturali, che solo “l’allevatore” è in grado di padroneggiare. Carlo Guffanti Fiori ed i figli Giovanni e Davide sono i responsabili dell’intera gestione aziendale e del delicato processo di ricerca e selezione del prodotto perfetto, diventando collezionisti di eccellenze e tipicità nel mondo dei formaggi artigianali.
GELATERIA: Andrea Soban
Prendendo in mano la lunga tradizione di origine zoldana, Andrea Soban, dopo aver osservato e imparato dai suoi genitori, in oltre 25 anni di esperienza ha saputo creare una vera cultura del gelato di qualità, diventando così uno dei più apprezzati interpreti di questo ambito di tradizione italiana e contribuendo a fondare l’illustre Compagnia Gelatieri. Ingredienti perfettamente bilanciati in un’armonia gustativa che questo maestro ha saputo riscrivere.
MACELLERIA: Michele Varvara
Se ad Altamura, già famosa in tutta Italia per la grande tradizione nell’arte bianca, riesci a delineare un nuovo indiscutibile must, il tuo prodotto deve allora per forza di cose essere speciale. Michele Varvara è stato in grado di puntare i riflettori sulle carni della sua terra per farne comprendere l’unicità gustativa e produttiva al mondo fine dining. Da questo momento in poi la strada è lastricata di stelle: da nord a sud, i grandi interpreti di cucina impiegano le carni di questo nuovo Maestro d’Arte e Mestiere in macelleria.
NORCINERIA: Arthur Mair
Un Maestro d’Arte e Mestiere che vive in una gemma incastonata tra le Alpi altoatesine. È la storia di Arthur Mair. Un uomo che ancora oggi nel suo maso Prezthof porta avanti un’istituzione storica e gastronomica. Produzione e lavorazione della materia in loco dove l’eccellenza norcina si concretizza in prodotti unici,  raccontano una storia tutta mitteluropea dove tempo, cura e conoscenza ne sono protagonisti. Arthur Mair, passione e mestiere.
OSPITALITA’: Famiglia Cerea
Una storia, quella della famiglia Cerea, che va ben oltre i confini, anche quelli italiani. Sono passati più di cinquantacinque anni da quell’aprile 1966 anno in cui venne fondato da Bruna e Vittorio Cerea, l’omonimo ristorante che ancora oggi conserva il suo nome e sui cui poggiano solide le tre stelle Michelin. Eppur il sogno di regalare una delle più grandi esperienze di appagamento gastronomico, coniugandolo al concetto di ospitalità nella sua accezione più pura, si è sviluppato in un climax ascendente tra Italia, Europa e Asia. Bruna, Chicco, Roberto, Rossella, Barbara e Francesco Cerea, hanno saputo creare con il paradigma di ospitalità un’accoglienza speciale capace di emozionare.
PASTICCERIA: Alessandro Dalmasso
Di padre in figlio. Un’eredità, una vocazione, quella di Alessandro Dalmasso che lo porterà sul podio come pasticcere in più e più occasioni. Un palmares che lo riconosce due volte con l’oro alla Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, come direttore tecnico della squadra italiana. L’atelier di Dalmasso, è un luogo che con le sue creazioni sintetizza il complesso e rodato percorso di realizzazione tecnica che sottende lo stile personale di questo artigiano della pasticceria.
PIZZERIA: Simone Padoan
Sin da piccolo i suoi divertissement si alternano tra farine, lievitazioni e pomodoro. Simone Padoan ha fatto in modo che la reputazione del pizzaiolo ascendesse a un livello pari a quello dello chef.  Dopo anni di ricerca e sperimentazione, I Tigli si configurano oggi come il punto di riferimento per una pizza che unisce il mondo della farina e dei lievitati a quello della cucina d’autore grazie a questo nuovo Maestro d’Arte e Mestiere. Simone Padoan ha cambiato il modo di intendere la pizza, nella patria della pizza stessa.
SALA: Mariella Organi
Nel suo “Notti insonni”, il tedesco Hesse affermava “Solo chi ha necessità di un tocco delicato, sa toccare con delicatezza”. Personificazione? Mariella Organi, un ruolo, ma soprattutto un carisma professionale che il mondo gastronomico ha saputo attribuirle concretizzandolo in uno zibaldone di riconoscimenti. Una sequenza che oggi trova coronamento con il titolo di Maestro d’Arte e Mestiere per la sala. D’altronde un buon piatto senza un buon servizio, è un compito svolto a metà.
SOMMELLERIE: Marco Reitano
Alla Pergola più famosa d’Italia, quella da cui, tra le sue tre stelle Michelin, è possibile nitidamente ammirare la grande bellezza romana, giunge il nuovo titolo di Maestro d’Arte e Mestiere di cui è insignito l’ambasciatore enoico Marco Reitano. A conferma di questo nuovo titolo di MAM per Reitano è la sua grande passione nella trasmissione del sapere di questo mestiere, concretizzata in tante iniziative formative. Il sapere deve essere insegnato, altrimenti diventa un atto di egoismo.
GLI ARTEFICI DEL BELLO BEN FATTO
MAM si propone di rendere omaggio alle molte «mani intelligenti» artefici di tutta la «grande bellezza» che percorre da nord a sud l’intero territorio nazionale, e che ci fa sentire eredi non indegni della lezione rinascimentale e del suo lascito culturale e umano senza eguali. La prima edizione 2016 ha visto la nascita di un simbolico Libro d’Oro dell’eccellenza artigiana italiana, al quale quest’anno si sono aggiunti i 57 nuovi MAM, Maestri d’Arte e Mestiere affermati che si sono distinti per particolari meriti professionali e per l’attività svolta in favore della trasmissione del sapere. Il saper fare, la passione, il valore anche umano dei Maestri, spesso poco conosciuti al pubblico, fanno infatti grande il nostro Paese e costituiscono una delle sue principali ricchezze: un giacimento artistico, culturale ed economico che il mondo intero riconosce e desidera. Per mantenere lo storico primato dell’Italia, soprattutto in questo momento di grande crisi internazionale, che sta avendo gravi ripercussioni sulle attività artigiane, è più che mai fondamentale difendere e promuovere questi saperi unici della nostra tradizione.
 
UNA STRUTTURA DI GARANZIA
MAM – Maestro d’Arte e Mestiere si avvale di una speciale struttura organizzativa, unica nel panorama dei riconoscimenti e premi esistenti, che ha permesso ai promotori di arrivare a una valutazione il più possibile rigorosa delle candidature dei Maestri, garantendone l’oggettività e imparzialità. Partendo dalla constatazione dell’estrema difficoltà di individuare e identificare il talento e la maestria secondo criteri di massima trasparenza, indipendenza e fondatezza, i promotori hanno voluto dar vita a specifici organi di valutazione, che hanno lavorato nelle diverse fasi con indiscutibile competenza, anche tenendo presenti i criteri di eccellenza individuati da Fondazione Cologni sulla base di un’approfondita e articolata ricerca (Alberto Cavalli con Giuditta Comerci e Giovanna Marchello, Il valore del mestiere. Elementi per una valutazione dell’eccellenza artigiana, Marsilio Editori, 2014).
11 i criteri individuati, che condensano l’alto saper fare e rappresentano un punto di riferimento per il raggiungimento dell’eccellenza: Artigianalità, Autenticità, Competenza, Creatività, Formazione e Trasmissione, Innovazione, Interpretazione, Originalità, Talento, Territorialità, Tradizione.
Per la quarta edizione del MAM è stata ulteriormente ampliata la speciale Commissione degli Esperti, che rappresenta un vero patrimonio a supporto di questa iniziativa e a cui è demandato il più delicato lavoro preliminare di individuazione e proposta delle candidature. La selezione finale allargata, è stata poi sottoposta al vaglio e al giudizio finale della Commissione Generale, composta da 15 autorevoli nomi del mondo della cultura, dell’arte, dell’imprenditoria, della comunicazione. La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha dato vita a una propria Commissione, costituita da noti specialisti dei 13 settori di riferimento.
 
UN RICONOSCIMENTO SPECIALE
I 57 nuovi MAM hanno ricevuto quale riconoscimento tangibile un oggetto d’arte appositamente realizzato su disegno originale dalla Scuola dell’Arte della Medaglia dell’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato. Questa storica scuola d’arte unica al mondo, meta di molti studenti di estrazione internazionale, ha prodotto le fusioni in bronzo destinate ai Maestri. Realizzata da un gruppo di talentuosi allievi della Scuola, la fusione mostra una figura maschile, colta in un gesto di concentrazione e riflessione, che raffigura il Maestro d’Arte; sul fondo una stella a sette punte rappresenta il “tutto” in movimento, la comunicazione fra i mondi della creazione e dell’alto artigianato. Le mani “creatriciˮ ricevono l’impulso dalla mente e restituiscono la “creazione”, l’essenza del saper fare. Tutta la ricca allegoria comunica i valori del MAM attraverso una rappresentazione molto intensa e suggestiva.
LA CERIMONIA
La cerimonia di premiazione su invito si è svolta a Milano presso il Teatro Litta, il più antico teatro milanese in attività, recentemente sottoposto a un restauro filologico. Situato nel centro storico, occupa un’ala di Palazzo Litta, una delle più significative opere dell’architettura tardo-barocca lombarda, prestigiosa sede del Segretariato Regionale del Ministero della Cultura. La cerimonia si è conclusa proprio nel cortile d’onore del Palazzo, sede di importanti eventi dedicati alla salvaguardia e alla diffusione dei mestieri d’arte, nonché ideale cornice per celebrare l’eccellenza italiana del saper fare.
 
I PROMOTORI DEL MAM
Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte è un’istituzione privata non profit, nata a Milano nel 1995 per volontà di Franco Cologni, che ne è il Presidente. Promuove una serie di iniziative culturali, scientifiche e divulgative per la tutela e diffusione dei mestieri d’arte. Con le collane editoriali «Mestieri d’Arte» e «Ricerche» (Marsilio Editori), si propone di ricostruire storicamente la realtà di queste attività di eccellenza fino ai giorni nostri, guardando alla grande tradizione del savoir-faire italiano. Con Carthusia pubblica la collana «Storietalentuose», nata per far conoscere e amare ai giovanissimi, le professioni della grande tradizione artigiana italiana. Ha ideato e realizza il magazine «Mestieri d’Arte & Design», dedicato all’eccellenza del saper fare e del design. Con i tirocini formativi del progetto «Una Scuola, un Lavoro. Percorsi di Eccellenza» sostiene fattivamente la formazione dei giovani nell’alto artigianato e il loro inserimento nel mondo del lavoro negli ultimi 10 anni. Collabora con Starhotels, OMA e Gruppo Editoriale al progetto di mecenatismo “La Grande Bellezza”, a sostegno dell’alto artigianato italiano. Svolge un’intensa attività scientifica e didattica collaborando con istituzioni culturali pubbliche e private di prestigio: tra queste Michelangelo Foundation, SDA Bocconi, Politecnico di Milano, IULM, Creative Academy, Centre du Luxe et de la Création, INMA-Institut National des Métiers d’Art, Fondation Bettencourt Schueller. Con Triennale Milano, grazie all’attivazione di una speciale convenzione, collabora alla realizzazione di un fitto programma annuale di esposizioni dedicate alle arti applicate.
www.fondazionecologni.it
 
ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è il primo e più autorevole centro di formazione professionale dell’Ospitalità e della Ristorazione Italiana a livello internazionale. ALMA dal 2004 forma cuochi, pasticcieri, sommelier, professionisti di sala e bar, manager della ristorazione, provenienti da tutto il mondo. ALMA ha sede nella splendida Reggia di Colorno, a pochi chilometri da Parma, città UNESCO della Gastronomia e cuore della Food Valley italiana. La Scuola dispone delle più avanzate attrezzature didattiche, che consentono ai futuri professionisti della ristorazione di acquisire le tecniche più aggiornate e la sapienza delle tradizioni, l’attività pratica e la cultura del cibo, la conoscenza delle materie prime e dei territori dell’enogastronomia italiana: questi sono i valori su cui si basa il metodo didattico di ALMA. Realtà dalla vocazione internazionale, ha sviluppato un network con le migliori scuole di cucina di tutto il mondo. Collaborando con questi prestigiosi partner, ALMA organizza corsi di cucina su misura e insegna agli chef stranieri a diventare ambasciatori della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. La Scuola inoltre collabora con oltre 700 tra i più rinomati ristoranti italiani per organizzare i tirocini formativi dei suoi studenti e per collocare i suoi diplomati attraverso il canale di placement ALMA Link.
 
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